Tim responde: ¿Por qué se estropean los vegetales?

Un amiguito, al que le encanta la fiesta de los Tosantos nos envía esta pregunta, que nos parece muy apropiada ya que, pronto, celebraremos el día de Todos los Santos, Tosantos en nuestra provincia, Cádiz.

En la víspera de esa fecha, es muy típico encontrar representaciones curiosas de personajes en los mercados de la zona, que suelen estar hechas con verduras y frutas. Son muy graciosas, pero duran pocos días. Los vegetales se descomponen y se estropean las figuras.

Pero, ¿por qué se descomponen los vegetales?

El proceso de descomposición va ocurriendo de manera natural desde el mismo momento en que la fruta o verdura se separa de la planta. Es su proceso de envejecimiento normal. Afortunadamente, se produce lentamente y esto nos permite conservar los alimentos en buen estado durante algunos días.

Una de las razones de que suceda es porque, al separar el vegetal o la fruta, se produce en su interior una especie de “descontrol”. Las frutas y verduras están formadas por células -como tú y yo-. Y en las células, todo ocurre gracias las enzimas. Podemos decir que éstas son los trabajadores moleculares que se encargan todas las funciones: limpian, reparan, construyen y ¡hasta tiran la basura!. Para que todo funcione correctamente, cada enzima debe estar localizada en el sitio correcto, dependiendo del trabajo que realice.

Cuando algunas de las células del vegetal empiezan a morir, sus enzimas se ‘derraman’ al espacio próximo. Y, como no ya no están es su sitio correcto, empiezan a causar daños.

Imagina que todos los trabajadores de una fábrica abandonaran sus puestos y estuviesen andando por ahí sin saber qué hacer ni dónde ir. Sería un caos, ¿no?. Ahora, imagina que cada vez hay más trabajadores descontrolados. El desbarajuste sería cada vez mayor… Pues algo así pasa al inicio de la descomposición de los vegetales.

Otra razón importante de que de los vegetales se estropeen es la acción de microbios, como los hongos y las bacterias. Están por todas partes y en la fruta o verdura encuentran un sitio ideal para alimentarse y reproducirse. Al crecer en número, son ellos los que secretan algunas de sus enzimas al vegetal, y esto acelera aún más el proceso de descomposición.

Entonces, ¿cómo conseguimos que sobrevivan desde que las recolectan hasta que las comemos en casa? Es sencillo, el frío disminuye la actividad de las enzimas, (las deja adormiladas), y por eso se utilizan cámaras frías y neveras para mantener las frutas y verduras sin que se estropeen por un mayor período de tiempo.

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